Hoogtepuntje van de afgelopen weken vond ik wel de presentatie van Daniel Maissans boek #Sterrenchefs. Dat werd ten doop gehouden bij Duin en Kruidberg in Santpoort en het was op zich al uniek dat daar wel 50 tot 60 Michelinkoks aanwezig waren. Zoveel krijg je er niet gauw bij elkaar hoor, want hebben het allemaal hartstikke druk! Maar los daarvan is ook het boek briljant. Liefst 103 Nederlandse sterrenchefs zijn erin geportretteerd door Maissan. Nou ja, dat zijn ze allemaal geloof ik, op één na. En die portretten zijn nog eens heel speciaal ook:

Daniel fotografeerde ons allemaal met een ingrediënt dat ons inspireert en wel op ludieke wijze. Zelf sta ik erin met een brok chocolade van drie kilo in mijn mond. Anderen hebben een vis over hun schouder hangen of een biefstukje op hun hoofd of takjes rozemarijn achter hun oren, bijna zoals de oude Romeinse keizers hun lauwerkrans droegen.

Bij die 103 portretten hebben de chefs tevens een recept vrijgegeven. Niet netjes uit de computer opgediept, maar met de hand geschreven om het nog persoonlijker te maken. En getekend bovendien, zoals we dat voor het keukenteam dikwijls doen om te laten zien hoe een gerecht er uiteindelijk uitziet. Zelf heb ik gekozen poire belle Hélène, het klassieke gerecht van Auguste Escoffier dat genoemd is naar de opera La belle Hélène van Offenbach, meen ik. Daar waren Arjan en ik toch al mee bezig, waarbij we het dessert van gepocheerde peer met chocolade en vanille-ijs  helemaal uit elkaar hebben getrokken om er onze eigenzinnige draai aan te geven. Waarom juist dit gerecht? Omdat het echt een topcreatie is, die het verdient om naar deze tijd te worden vertaald.

Overigens staan Yamazato-chef Tomikawa en natuurlijk Okura's peetvader van de Japanse keuken Oshima ook in het boek.

En er was nog een presentatie de laatste dagen. Niet van weer een boek, maar van micro-groenten uit Amerika. Tien chefs uit Holland waren uitgenodigd in Bunnik om nader kennis te maken met de producten van The Chef's Garden. Dat is de naam van het familiebedrijf van Bob Jones, die al dertig jaar mini-groenten en -kruiden kweekt op zijn boerderij in Ohio. Het zijn geen mini-variëteiten, maar Bob en zijn kinderen plukken de groenten en kruiden simpelweg heel vroeg. Alles met de hand, waarna het zorgvuldig wordt verpakt en twee dagen later bij ons in Ciel Bleu op tafel staat.

Natuurlijk dringt de vergelijking met onze eigen Koppert Cress zich op, maar het concept is totaal anders. The Chef's Garden verbouwt zijn producten op de volle grond en ze worden geplukt en niet met wortel en voedingsbodem aangeleverd. De smaak ervan is ongelooflijk intens en toch verfijnd, zodat je minder het risico loopt dat de groenten je gerecht overheersen. Want ofschoon Arjan en ik het belang van perfecte groenten en kruiden heel goed inzien, zal het in onze keuken nooit de boventoon gaan voeren. Afgezien van de vegetarische signature dishes die we wel degelijk hebben, zal vis of vlees bij ons de kern van een creatie blijven. Maar juist als je werkt met een bescheiden portionering, zoals in onze keuken, heb je ook een ingetogen groentengarnituur nodig. Die kun je bereiken door met juliennes en brunoises te werken of je groenten uit te steken, maar dit is veel sierlijker. En veel smaakvoller bovendien.

Geniet van het leven en geniet van het eten,

Onno Kokmeijer en team