Zoals beloofd in mijn vorige bericht, gaat het deze keer over de nieuwe menu's van Ciel Bleu. Of eigenlijk gaat het over de lente, die 21 maart begint. Want dat is voor mijn rechterhand Arjan Speelman en mij de grote inspiratiebron geweest. En dan niet alleen het Hollandse voorjaar, want we laten ons met plezier inspireren door ingrediënten uit verre landen, die juist dit seizoen op hun mooist zijn!

Zoals het lamsvlees dat als hoofdgerecht wordt geserveerd in ons Alliance-menu. Geen Hollands lam en geen Franse agneau. Nee, het Suffolk-lam uit – hoe kan het anders – het oosten van Engeland. Ik heb voor de lol wat opgezocht over de historie van dit schaap met z'n volle beige vacht en z'n gitzwarte kop en het blijkt dat de geschiedenis ervan teruggaat tot 1786! Toen kruiste schapenhouder Arthur Young het in die omgeving gebruikelijke Norfolk Hornschaap met een Southdown-ram, waarmee een nieuw ras ontstond dat – na ruim twee eeuwen van verfijning – echt topvlees levert.

Goed, we runnen een restaurant en geen schapenfokkerij, dus terug naar het menu. Het Suffolk-lam combineren we met steranijs, dat de smaak ervan zo mooi ophaalt. Een milde smaak overigens, mede dank zij het feit dat we het vlees licht roken. Erbij gaat een lamsschenkeltje en pastinaak, de gelukkig al niet meer zo vergeten groente. Voor het hoofdgerecht uit serveren we eerst een oude bekende: ganzenlever met langoustine. Een echte signature dish van Ciel Bleu, die nog altijd razend populair is. En waarom zou je die niet laten terugkeren? Never change a winning team!

Tussengerecht van het Alliance menu is rode mul, op de plancha gebakken, met Mediterrane lente-groenten, een coulis van gedroogde kerstomaatjes en – om in zuidelijke sferen te blijven – een bewerking van de Spaanse worst chorizo.

Als dessert geven we ons al helemaal over aan verse aardbeien. Lambada's heten ze en zij zijn gekweekt in het oosten van het land. Op de volle grond, waardoor ze mooi complex smaken, maar wel onder glas, omdat het anders nog te koud is. Echt, kom ze maar proeven, want wij vinden ze mooier dan zomerse aardbeien!

En dan het nieuwe Ciel Bleu-menu. Een gedurfde reeks gerechten van acht gangen in het totaal en die spookte al vrij lang door het hoofd bij Arjan en mij. We waren er tot nu toe als team echter nog niet klaar voor. Te druk met overleven, omdat een restaurant dat elke dag open is eigenlijk geen rustpunten kent. Nu we sinds januari op zondag zijn gesloten, ontstaat er zoveel rust in de keuken, dat het nieuwe menu er zomaar uitrolde. Je raakt beter op elkaar ingespeeld, omdat je vaker zij aan zij achter de kachel staat. En daar word je weer creatiever van.

Wat het Ciel Bleu-menu inhoudt? Nou vooruit, in vogelvlucht. Bij het voorgerechtje van oester met drie presentaties van komkommer gaan we meteen helemaal los. Vooral met de lobbige gelei van gin-tonic, die aan tafel vanuit een origineel flesje over het gerecht wordt uitgeschonken. Echt top! Net zo spectaculair is het eerste tussengerecht van krab en kaviaar. Black&White, deze creatie, met een zwarte cilinder van inktvisinkt, gevuld met het witte vlees van die geweldige koningskrab en opgetopt met avocado, een roomijs van beurre-blanc én kaviaar. Zwart, wit en weer zwart. Een lust voor het oog. En voor de mond, vanzelfsprekend.

Tweede tussengerecht is wederom een signature dish, die zelfs in ons eerste boek – Ciel Bleu, eigenzinnige Franse keuken – stond: heilbot bedekt met kreeft, ganzenlever en truffel. En dan komt ook onze inmiddels geliefde golden box voorbij, met z'n pasta à la carbonara, maar dan wel op onze manier.

Bij het hoofdgerecht van duif hebben we ons laten inspireren door de Japanse lente, de haru. Het gevogelte wordt namelijk à la minute gelakt met wat de Japanners ponzu noemen: een mengsel van rijstazijn, mirinazijn, soja en kombu, oftewel getrokken zeewier. Wij mengen deze ponzu met de jus van de duif en lakken het vlees er net zo lang mee tot het glimt van schoonheid.

Voor de zesde gang van kaas hebben Arjan en ik ons oog laten vallen op de Pyrenese chêvre die cabri ariegeois heet. Het is eigenlijk te vergelijken met de veel beroemdere vacherin, maar deze wordt dus gemaakt van melk van geiten, die op 600 meter hoogte grazen. Echt een topproduct, dat we verwerken in een kleine hartige quiche en een zoetig hapje met mandarijn en panna cotta. Maar we laten het ook zo proeven, in alle eerlijkheid.

Pre-dessert wordt een cacaoboon gevuld met Schwartzwalder Kirschtorte en hoe we dat klaarspelen verklap ik lekker niet. Net zo min als ik veel kwijt wil over de pêche melba die we als tweede nagerecht serveren. Een klassieke creatie natuurlijk, van grootmeester Auguste Escoffier. Maar die zou zijn ogen niet geloven als hij onze uitvoering kon zien...

Kortom, kom gauw proeven van wat we hebben bedacht. Dan gaan wij vast weer nadenken over het zomermenu!

Pluk de lente, Onno Kokmeijer en team

PS. Volgende week meer over ons bezoek aan de Flemish Primitives, dé culibeurs voor alle jonge honden van de Belgische gastronomie. We houden je op de hoogte...