Soms moet je even bijkomen van een inspirerend evenement. Alsof de ideeën en de informatie eerst moeten bezinken voordat je er iets mee kunt. Dat gold voor mij in ieder geval na mijn bezoek aan Madrid Fusión in de Spaanse hoofdstad...

Madrid Fusión is dé culinaire beurs van de wereld, die ik een paar weken geleden voor de eerste keer bezocht. De grootste chefs uit alle windstreken komen erheen om te zien en te horen welke kant we opgaan met de gastronomie: René Redzepi van Noma in Kopenhagen, de nummer één van de wereld. Maar ook Heston Blumenthal van The Fat Duck in Londen, Thomas Keller van The French Laundry in Californië en uiteraard Ferran Adrià van El Bulli bij Barcelona, die de beurs zo'n beetje organiseert. En dat al acht jaar lang.

De opzet is even simpel als doeltreffend: gedurende drie dagen treden tal van chefs voor het voetlicht in een congreszaal waar ongeveer 500 vakbroeders in kunnen. Je kiest dus je favoriete sprekers en bekijkt hun presentatie. Vroeger werd er vaak live gekookt op het podium, maar deze keer praatten de grote chefs doorgaans een eigen video-presentatie aan elkaar, om zodoende hun boodschap optimaal over te brengen.

Zelf mocht ik er ook optreden, samen met mijn collega's Wout Bru van Chez Bru in de Provence, gelauwerd met twee sterren van Michelin, en Yves Mattagne van het eveneens met twee sterren bekroonde Sea Grill in Brussel. We deden er een presentatie van producten van Unilever, die speciaal voor de tophoreca zijn ontwikkeld. Dat klinkt misschien als een verrassing, maar duizenden restaurants net onder de absolute top van de gastronomie, kunnen heel veel baat hebben bij producten die laboranten van Unilever in nauwe samenwerking met sterrenchefs ontwikkelen. Zelf ben ik pas sinds kort actief in deze denk-tank, maar Yves en Wout werken al acht jaar samen met de multinational. En dat deze opzet voor vol wordt aangezien door de gastronomische wereld, blijkt wel uit het feit dat wij drieën dus mochten aantreden om meer te vertellen over onze producten. Zelf heb ik laten zien wat je allemaal voor prachtige dingen kunt doen met professionele bouillons, terwijl Bru en Mattagne de toepassingen van dressings en kreeftenjus uit de doeken deden.

Maar natuurlijk hebben we ook gegeten in Madrid, want het blijft zonder meer een culinair Mekka. Heel inspirerend was ons bezoek aan Sergi Arola, die buitengewoon karakteristiek kookt. Hij is veel minder met de presentatie bezig dan wij noorderlingen maar gaat heel diep in op de smaaksensatie. Het lijkt wel of dat een tendens is trouwens: hoe zuidelijker je komt in Europa, hoe 'gemakkelijker' het bord wordt gedresseerd. Misschien trekken wij sommige ingrediënten ook wel te veel uit elkaar, om maar te laten zien wat we allemaal hebben bedacht. Arola stopt alles in ieder geval gewoon bij elkaar en het smaakt hemels.

Top was ook El Poblet, de tapas bar van Quique Dacosta. Nou ja, tapas... Je krijgt allemaal kleine hapjes, dat klopt, maar het niveau ervan is zo zeldzaam hoog en de technieken die de chef toepast zijn zo innovatief, dat het begrip tapas niet meer geldt. Het meest onder de indruk was ik wel van een luchtige mousse van aardappelpuree uit de kiddefles, met onderin nog wat grovere aardappelstructuur om een beet te houden. Bovenop de mousse lag een kapje van ragfijn gesneden inktvis en daaroverheen was simpelweg olijfolie gesprenkeld. Met als afmaker wat kruiden die gebruikt worden voor de bereiding van de Spaanse worst chorizo. Zó'n eenvoudig gerechtje, maar zó lekker!

En dan nog even terug naar de beurs: het is bizar dat ik nog maar een paar weken geleden optrok met Santi Santamaria i Puig, ooit de eerste Spaanse chef met drie sterren van Michelin. Heel bijzonder dat hij erbij was in Madrid Fusión, juist omdat hij fel gekant was tegen de innovatieve kookstijl van organisator Ferran Adrià. Enfin, tijdens een diner vorige week in Santamaria's restaurant Marina Bay Sands in Singapore, dat door zijn dochter wordt gerund, sterft de grote chef zo maar. Slechts 53 jaar oud?! Dat bewijst maar weer dat we moeten genieten van elke dag dat we met dit fantastische beroep bezig zijn. En dat we – zo lang het ons is gegund – onze gasten tot het uiterste moeten verwennen. Dat gaan we doen met de nieuwe kaart van Ciel Bleu, die eind deze maand ingaat. Maar daarover volgende week meer...

Geniet ervan! Onno Kokmeijer en team