Zondag 15 februari stond er een culinaire trip op het programma. Antica Corte Pallavicina, een klein kasteeltje in het plaatsje Balinees Parmense in Italië, was de bestemming. Het was een verlaten dorpje vlakbij Parma, waar veel Italiaans culinair erfgoed te vinden is. De reis werd georganiseerd door Vanilla Venture, onze leverancier voor delicatessen zoals o.a kaviaar, olijfolie en gedroogde hammen waaronder de Culatello. Vanilla Venture onderhoudt nauwe contacten met de leveranciers van hun producten die ze in het assortiment hebben. Zo is ook deze culinaire trip tot stand gekomen. Samen met een klein groepje collega’s van andere restaurants gingen we een kijkje nemen hoe de Culatello gemaakt wordt.

Al meer dan 100 jaar is het kasteeltje in het beheer van de familie Spigaroli, waar op dit moment Massimo Spigaroli de grote man is achter de Culatello. De liefde die deze man voor zijn vak heeft is zo mooi om te zien. Hij staat er mee op en gaat er ook weer mee naar bed. Deze man straalt passie en trots uit als hij praat over zijn werk. Daar hebben wij dus ook optimaal van genoten.

Het hoofddoel van deze trip was om te zien hoe de Culatello di Zibello gemaakt wordt. Het is een arbeidsintensief en ambachtelijk werk. De Culatello wordt gemaakt van de achterbil en de letterlijke vertaling van Culatello is dan ook ‘lekker kontje’ De Culatello wordt eerst gepekeld met grof zout en bestreken met rode wijn en knoflook. Na een paar dagen pekelen worden de Culatello’s in een varkensblaas verpakt om daarna met de hand en een speciale techniek opgebonden te worden.

De Culatello’s worden dan 20 dagen gecontroleerd gekoeld opgehangen. In deze periode is de Culatello het meest gevoelig voor bacteriële besmettingen of bederf. Na de 20 dagen worden ze overgeplaatst naar een schuur waar ze voor 6 maanden verder klimatologisch gedroogd worden. Dat houdt in dat het weer sterke invloed heeft op het droog proces van de Culatello. Er is dan ook maar 1 man verantwoordelijk voor deze schuur, hij bepaalt wanneer de ramen of deuren geopend worden.

Na deze 6 maanden komen de Culatello’s in de kelder te hangen van het kasteel in Antica Corte Pallavicina. Hier worden de Culatello’s verder gedroogd door middel van het weer. Zij moeten afhankelijk van de kwaliteit en soort Culatello minimaal nog 1 jaar drogen. Het kasteel ligt aan de oevers van de rivier de Po. Onder meer de verscheidenheid aan klimaten, die per dagdeel kunnen veranderen, is van sterke invloed op de Culatello. De jongste Culatello die wordt aangesneden is 17 maanden en dit kan oplopen tot 37 maanden of zelfs meer.

In onze trip hebben we al deze stappen die de Culatello ondergaat mogen zien, wat een hele andere kijk geeft op dit exclusieve product waarmee wij ook werken in de keuken van Ciel Bleu. Het was een erg mooie ervaring waar ik met veel plezier op terug kan kijken.

Groeten,

Marc van der Tang
Sous Chef Ciel Bleu