Uiteraard is al het wild nog jong en licht van smaak, het weer heeft hier een grote invloed op. Het meeste wild betrekken wij uit Nederlandse jacht omdat je als chef dan zeker weet dat wild ook echt wild is en daar komt bij dat wereldwijd het Nederlandse wild als het beste en smakelijkste wordt beschouwd.

Wild is zeer goed te combineren met knolgroentjes, we werken nu o.a met knolselderij, meiknol, koolraap en rode bietjes. De knolselderij combineren we met de grijspoot patrijs, de knollen worden gegaard in kalfsjus en vervolgens samen met ganzenlever laagje voor laagje opgebouwd in een terrine vorm. De meiknol en de koolraap combineren we met de reerugfilet, de koolraap is een groente met een authentieke smaak die je ook in reerug terugvind.

Platvissen zijn nu op hun best tot het eind van het jaar, o.a de zeetongen, tarbot en de griet en niet te vergeten de Zeeuwse platte oesters. Alle ingrediënten zijn nu a’la carte kaart verkrijgbaar. De zeetong wordt gegrild en gevuld met Portobello paddestoel. De tarbot wordt op boerenbrood gebakken en gecombineerd met Pata Negra en Lardo Di Collonata (Italiaans vetspek) en de Zeeuwse platte oesters combineren we met 10 gram Oscietra kaviaar.

Ook in ons eigen kookboek “Ciel Bleu, eigenzinnige Franse keuken” vindt uw genoeg ideeën en verhalen over platvissen en knolgroenten en de daarbij bijbehorende recepturen. Mijn volgende weblog zal gaan over “november maand, media maand” dit i.v.m alle restaurant gidsen en glossy bladen die verschijnen in deze maand. Afgelopen donderdag 1 november is er door diningcity.com een lijst gepubliceerd met de 100 duurste restaurants van Nederland. Het Ciel Bleu staat op nummer 11. In reactie op deze lijst is Editie NL van RTL komen filmen in Ciel Bleu, en zijn we dus op tv geweest als een van de bijzondere restaurants van Nederland. Klik hier voor de uitzending.

Culinaire groet team Ciel Bleu